MELKİ KAVURMASI

Sonbahar yağmurlarının yağmasından sonra yaşanan sıcak havalar bizim çam mantarı yada melki dediğimiz bazı yörelerde kanlıca mantarı olarak bilinen mantarların çıkmasına zemin hazırladı ve bu günlerde yöremizdeki çarşı ve pazarlarda çokça bulunmaya başladı.

Asıl zevkli tarafı kırlarda ormanlarda arayıp bulmak olmasına rağmen hazır çarşıya gelmiş bu canım melkileri almadan geçmek olmazdı heralde bende öyle yaptım .şimdi size yöremizde yapılan birkaç pişirme şeklini vermek istiyorum.

Öncelikle yeni toplanmış fazla yeşermemiş olan melkileri sap kısımlarından ayırıp güzelce birkaç su yıkayıp temizledikden sonra azami çay tabağı büyüklüğünde ve düzgün olanlarını ayırıp daha büyük olanları ve sap kısımlarını küçük küçük doğrayalım .bir tencereye doğradığımız mantarları ve bütün olarak bıraktığımız küçük mantarları koyup üzerine çıkıncaya kadar su koyup 10-15 dakika kadar haşlayalım .sonra haşladığımız mantarları süzelim ve bütün mantarları kızarmak için ayıralım.

tavaya 2 adet soğan doğrayıp zeytinyağında biraz soteledikden sonra haşlamış olduğumuz küçük doğranmış mantarlarıda koyup mantarlar yumuşayıncaya kadar 15-20 dakika kadar kavuralım sonra üzerine kuşbaşı doğradığımız 2 adet dometesi ve bir miktar tuz ilave edip 5 dakika kadar daha kavuralım melki kavurmamız hazır.

Bir ikinci yöntemde ayırdığımız bütün mantarları una bulayıp zeytin yağında iki tarafınıda kızartarak tadına doyulmayan bir lezzet yakalayabilirsiniz.

Bir üçüncü yöntemde külbastı.mantar külbastı için şekli düzgün ve azami çay tabağı büyüklüğünde olan melkileri güzelce yıkadıkdan sonra tuz serperek mangalda veya kor ateşde közleyerekde çok lezzetli oluyor .Bu mevsimde çokça bulunan bu doğal mantarları bolca yemenizi tavsiye ederim ancak yenilebilir mantar ile zehirli mantarları ayıt etmek uzmanlık işi olduğundan mantarları çok iyi tanımıyorsanız kendiniz toplamayıp ,çarşıdan pazardan uzmanların topladıkları mantarları alıp yemenizi öneririm.

KALAMATA USULÜ ZEYTİN İMALATI

KALAMATA ZEYTİN YAPILMASI

Bu usulde siyah zeytin hazırlanması daha çok Yunanistan'da yaygın olup, Kalamata zeytin çeşidi kullanılır. Ülkemizde ise kalamata tipi zeytin Gemlik yöresinde yapılır ve genellikle Karamürsel dolaylarının iri daneli Karamürsel-Su zeytin çeşidi kullanılır.Bunun yanında AKHİSAR ve SARUHANLI dolaylarında yetişen Tekir veya Eşek zeytini denilen cinslerde Kalamata Usulü siyah zeytin yapımı için uygundur.Kalamata usulü zeytin 3 şekilde hazırlanır:

A. Birinci Hazırlama Yöntemi Hasat ve nakil: Zeytinler tam olgunlaştıklarında elle hasat edilerek küfe, plastik ya da tahta sandıklar içinde salamura işletmesine getirilir.

Seçme ve boylama: Salamura işletmesine gelen zeytinler iriliklerine göre ayrılır ve rengi bozuk, yaralı ve berelilerle olgun ve ham olanlar elle ayıklanır.

Çizme ve tatlılaştırma: Acılığı kısa zamanda gidermek ve bünyelerine sirke almalarını kolaylaştırmak amacıyla zeytinler elle ya da otomatik çizme makinelerinde çizilirler. Genellikle zeytin iki yanından çizilir ya da bazı yörelerde yapıldığı gibi daneler iğneyle delinir. Çizilen daneler tatlı soğuk suya ya da % 2’lik tuzlu suya konur. Sık sık su ya da salamura değiştirilmek suretiyle 5–8 günde zeytinlerin acılığı giderilmiş olur.

Sirkeye koyma: Tatlılaşan zeytinler, kaliteli üzüm sirkesi içine konarak sirke tadını alıncaya kadar bir-iki gün bekletilirler.

Pazarlama: Sirkeden çıkarılan zeytinler lâklı teneke kutularda ve % 8’ lik salamura içinde piyasaya çıkarılır. Salamurada asitlik (sirke asidi cinsinden) % 0,5–0,75 civarında olmalıdır. Bazen bir kaç dilim limon, biraz zeytinyağı ve defne yaprağı da konarak zeytine özel tat kazandırılır.

B. İkinci Hazırlama Yöntemi

Birinci hazırlama yönteminde sirke kaybı çok yüksek olmaktadır. Bu nedenle, yöntemde değişiklik yapılarak zeytinlerin sirkeye konma işlemi kaldırılmış, bunun yerine istenilen asitliği sağlayacak şekilde ambalaj salamurasına sirke katılması tercih edilmiştir.

C. Üçüncü Hazırlama YöntemiSon yıllarda Kalamata Usulü siyah zeytin hazırlamasında en çok bu yöntem kullanılmaktadır. Hasat edilip işletmeye getirilen zeytinler çizilmeden ağaç fıçı ya da beton havuzlarda tatlı su içinde tatlandırılır. Böylece acılığı giden zeytinler piyasaya çıkarılıncaya kadar % 8–10’luk salamurada bekletilir. Pazar durumuna göre zeytinler salamuradan çıkarılarak boylanır, çizilir ve yeni hazırlanmış % 8’lik salamurayla lâklı teneke kutularda ambalajlanır. Salamuraya bir miktar sirke ve zeytinyağı ile koku veren bitkiler (defne, kekik v.b) katılabilir.

Fotoğraflarda görmüş olduğunuz zeytinler benim 3 yaşında olan AKHİSAR domat tipi zeytin bahçeme değişiklik olsun diye diktiğim 25 adet TEKİR (EŞEK ZEYTİNİ) cinsi ağaçların ilk ürünü olup ilk kalamata denememdir . bundan sonraki yıllarda daha çok ürün alacağımdan isteyenlere kargo ile gönderebilirim.

SOFRALIK ZEYTİN İŞLENMESİ

ÇİZME VEYA KIRMA YEŞİL ZEYTİN İŞLENMESİ
Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır.
Zeytinler boylamasına üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında kullanılan suya % 2 tuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler % 7-8 tuz % 0.5 sitrik asitli salamurada 15 gün-1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak tuz yüzdesi % 7-8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir, yıkanıp süzülen zeytinler % 5-6 tuz, % 1-2 sitrik veya laktik asit bir miktar iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.

NATUREL SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Siyah renk kabuktan itibaren etenin 1-2 mm’sine veya yarısına işlemiş zeytinler önce bir seçime tabi tutulup yaralı, çürük, rengi açık olanları ayrılır. Zeytinler yıkandıktan sonra kaplara doldurulur. Üzerine ağırlık konulup temiz ve süzülmüş %10 luk salamura doldurulur. Böylece başlayan fermantasyon ile zeytinde acılığın yok oluşu ve yeme olumuna gelmesi 7-9 ay sürer. Bu süre boyunca tuz kontrolleri yapılarak düşen tuz oranı % 10’a tamamlanır. pH kontrolleri yapılır. Yüzeyde gelişen maya ve küf tabakası sık sık temizlenmelidir.Fermantasyonu tamamlayan zeytinler renkleri açılmış pembe, şarap rengi veya vişne olmuştur. Kararmaları için havalandırılırlar. Daha sonra da pH 4.5 ayarlanmış % 8 lik salamura ilave edilerek ambalajlanırlar.


SELE ZEYTİNİ İŞLENMESİ
Bu tip zeytin işlemek için Gemlik çeşidi gibi eti kalın ve çekirdeği küçük zeytinler tercih edilmelidir. Zeytinler tam siyah rengini almış olmalıdır. İçlerindeki yaralı, çürük rengi açık daneler ve yabancı maddeler ayrıldıktan sonra zeytinler yıkanır. Daha sonra da zeytinler selelere bir kat tuz, bir kat zeytin olacak şekilde doldurulur. Üzerine kanaviçe bezi örtülüp kenarları sepete dikilerek tutturulur. Zeytin ağırlığının % 15-20 si kadar iri tuz kullanılır. Seleler gün aşırı sağ-sol, alt-üst çevrilerek danenin her tarafının tuzla teması sağlanır. Zeytinler yaklaşık bir ay içinde tatlanır. Daha sonra elenerek tuzdan ayrılır. Yıkama yapılmaz. Zeytinyağı-sirke karışımı sıvıya batırılarak muhafaza edilir.


TENEKE TİPİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Özellikle Marmara bölgesinde yaygın olan tenekelerde salamurasız olarak kuru tuz ile yapılan bir üretim şeklidir. En çok Gemlik çeşidi kullanılır. Zeytinlerin iri danelileri seçilir. Zeytinler tenekelere doldurulur ve aralarına zeytin miktarının % 6-7 si kadar iri tuz konulur. Zeytin ağırlığının % 3-4’ü kadar zeytinyağı ilave edilir. Tenekelerin ağzı sıkıca kapatılır. Tenekeler haftada bir sağa sola çevrilir. 12-13 kg zeytin, 600-750 gr tuz, 200-500 gr zeytinyağı, 100 gr sirke konularak teneke tipi zeytin hazırlanabilir.

SİRKELİ SİYAH ZEYTİN İŞLENMESİ
Büyük daneli, meyve eti kalın, çekirdeği küçük Gemlik, Çelebi, Kiraz, Manzanilla gibi çeşitler bu tip işlemeye uygundur. Ham zeytinin yapısında bulunan acılık maddesinin daha kolay alınabilmesi için bir mantara batırılmış üç iğne yardımıyla dane döndürülerek üç defa delinir veya boylamasına üç yerinden çizilir. Bir kaba doldurulan zeytinlerin haftada bir suyu değiştirilerek tatlanması sağlanır. 1.5- 2 ay sonunda tatlanan zeytinler % 8 tuz, % 1.5 sirke ile aralarına soyulmuş sarımsak konularak cam kavanoz veya laklı tenekelere konulurlar. Üzerine % 1-2 oranında zeytinyağı ilave edilir. Ambalajlamadan 1.5-2 ay sonra bu zeytinler için en iyi yeme olum zamanıdır.

TAKSİCİNİN EKMEK TEKNESİ YANDI (VİDEOLU)

Akhisar Gar taksi durağında taksicilik yapan Mustafa Aras’a ait 45 NS 800 plakalı Ford Taunus marka araç gece 22,30 sıralarında park halindeyken yandı.
Akhisar Ulucami mahallesindeki kayınbiraderinin düğününe giden Taksi esnafı Mustafa Aras aracını düğün evinin arka sokağına park ederek düğüne katıldığından bir müddet sonra araç park edildiği yerde yanmaya başladı düğündeki misafirler yangını söndürmeye çalıştıysa da başarılı olamadılar , itfaiye gelene kadar aracın iç kısmı tamamen yanarak kullanılamaz hale geldi.
itfaiyenin gelmesiyle yangın motor kısmına ve Lpg tankına ulaşmadan söndürüldü ancak taksici Mustafa Aras’ın ekmek tekneside kullanılamaz hale geldi.
Yangının aracın içerinde başlaması ve iç aksamının tamamen yanması ,yangının elektrik aksamındaki kontakdan kaynaklandığı şeklinde yorumlandı.